酒瓶网

酒瓶网 门户 品味 查看内容

味觉和味道的完美体验

2014-11-16 14:46 浏览3604 BY 瓶子


为什么将炸薯条和香槟搭配会产生令人惊叹的美味?实际上这是由科学根据的。在过去的数十年里,不少科学机构在不断的研究生物科学,以求找出最本质的食物搭配原理。而这些最本质的科学原理被顶尖的厨师、食品公司、侍酒师甚至是香水酿制商所利用。此文将尝试着为您展开一幅有关食物搭配的精湛图标,并探讨味觉和味道搭配的本质原理。



图1 - 食物匹配表


不同的食物含有不同的味道成分。两者之间的线条越粗,代表他们相同的成分越多。我知道你可能看不清,这其实只是让我们了解所谓的搭配的确是有科学研究和根据的。


味道Flavor和味觉Taste的区别

味道Flavor:来自天然食物中化合物和香味的组合,比如香草及覆盆子等。

味觉Taste:人能感知到的6种感官:酸、甜、苦、咸、肥、鲜。


如何根据味道来搭配

所有的食物都含有味道化合物。举个例子来说,香蕉和梨都含有一种化合物叫乙酸异戊酯。根据味道来搭配的原理就是将两种含有相同化合物的食物进行匹配,相互衬托。一家名为foodpairing.com的机构花费了大量的时间并成功发现了1000多种食物里面含有的化合物成分,并将以此作为相互之间搭配的依据。


图2.不同食物之间化合物的重合度。


猪肝和茉莉之间有什么共同之处?

茉莉花和猪肝都含有一种叫吲哚的化合物,如此奇妙的搭配你能在英国著名的米其林三星餐厅The Fat Duck品尝到。


黑皮诺的味道图谱



如何根据味觉来搭配

我们的感官不仅仅局限于味道,还有更加敏感的味觉。通过味蕾上的结构组织,我们能感知更加敏感细腻的味道。根据味觉来搭配的原理就是平衡六种食物。


* 美国著名的酿酒大师Robert Mondavi有句名言,一餐无酒,就好比一天没有太阳的照射。现今,这句至理名言更有了科学依据。


Ruters大学的感官生物科学家Paul Breslin教授发现了这六种味觉是如何与味蕾发生关联及影响的。他研究发现人们往往喜欢在各种味觉中保持一定的平衡。带有涩味的音量能很好的与油腻的食物搭配。尽管这些理论已经在烹饪学里得到推广和应用,但是极少数的学者或者机构有针对葡萄酒和食物进行研究。


图3. 味觉图谱


葡萄酒与食物的搭配技巧

你可能是一位阅历丰富的葡萄酒爱好者。但是你仍然可以在餐厅点单时候尝试将葡萄酒和食物进行科学的搭配,这样会让你的用餐更加愉悦。


选酒之前先定主菜。

在选酒之前考虑下你主菜的主要成分。很多时候我们会选择最喜欢的食物或饮料,但是他们之间放在一起的效果可能未必如意。


汤汁和调味料。

如果你的食物或酒在香味上非常相似,那么他们很可能会相处愉快。比如Zinfandel仙粉黛带有明显的肉桂和丁香,他能与五香粉为辅料制作的菜肴完美搭配。更典型的一个例子是牛排和赤霞珠的组合:黑胡椒竟然能在牛排和蘑菇中发现,而她同样也能在Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc和Syrah中找到。


甜食和酒。

如果你点了非常甜腻的菜,那么你选择一款甜酒是最恰当不过的了。雷司令就能很好的衬托酸甜系的菜肴。


永远记住颜色定律。

红配红、白配白是最为经典的搭配定律。当然也有一些例外,比如一些清淡的红葡萄酒能够与众位的白肉和平相处,但是这样的搭配要求红葡萄酒拥有较低的单宁和较高的酸度。


努力

很好

喜欢
  • 返回顶部