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“橡木桶味道过重,影响了purity。” - 装bi达人

2016-9-19 11:04 浏览5379 BY 瓶子
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多数史学家认为,葡萄酒的酿造起源于公元前6000年的波斯。也就是说葡萄酒至今已有数千年的历史,而如今玻璃瓶直到17世纪方普遍应用于装瓶葡萄酒。在那之前,葡萄酒存放于橡木桶,橡木桶的形状及木质特性便于存放及运输。一些酿酒师逐渐发现橡木桶本身具有一定的透气性,能够让葡萄酒在长期存放的过程中接触到微量的空气从而发生极其缓慢的氧化作用,从而使酒变得更加柔顺且增添更多风味。
— 法国橡木森林 Troncais
法国顶级橡木桶的售价超过1000美金,这意味着勃艮第每瓶酒中橡木桶的成本就超过3美金。
一棵橡木树需要大约180-250年的生长期才适合砍伐,最常见的品种是美国的白橡木(quercus alba)及欧洲的棕色橡木(quercus sessilis)。前者香气浓郁张扬,纹理较大且生长速度较快,对葡萄酒的香味及风味影响极大;后者纹理紧密,本身具有的风味和香气都更加内敛细腻,对于葡萄酒风味和香气的影响程度较弱。不过生长缓慢且价格昂贵。

欧洲橡木产地中以法国最为出色,比如来自Troncais, Nevers及Allier等产地出产的橡木桶是全世界顶尖酒厂的必备之品。法国橡木在以较为温和的方式提升葡萄酒的风味及香气的同时,能够进一步增强酒的复杂性和整体表现。法国目前约有500万公顷的橡木林,其中将近200万公顷为国有。从品质来说,国有橡木林素质更佳。为了可持续发展,法国从17世纪中期就开始颁布法令限制每年可砍伐的橡木数量并同步推行园林重建工程,法国现在每年大约生产20万个橡木桶,一个橡木桶的售价往往超过一千美金。按照勃艮第标准容量228升来计算,一个新桶等于304瓶,每瓶酒光橡木桶分摊成本就超过3美金。
烘焙极其讲究火候和技巧,是橡木桶繁琐制作工艺中极其重要的一道工序。

橡木经过初步处理之后必须进行干燥,顶级橡木桶往往在户外天然风干,往往需要3年以上的时间。风干的作用在于提升香气和风味,以便将来陈酿的时候能赋予葡萄酒更丰富的变化。风干之后需要热气弯曲才能最终制成橡木桶。热气可以用火或蒸汽,但几乎所有的制桶师都选择效果更佳的火烤。火烤是项技术活,制桶师的烘烤技术直接影响橡木桶的品质。

一般根据烘焙的程度分为轻度、中度及重度。轻度烘焙的橡木桶色泽变化不大,特点是会让葡萄酒拥有浓郁的果香和厚重的单宁;中度烘焙则会赋予葡萄酒迷人的香草味,单宁的力度也会减弱许多;重度烘焙的橡木桶则会拥有十分丰富的味道,比如咖啡、香草、烤面包、甚至烤肉等,使用不当极有可能喧宾夺主,压过酒本身的味道。简单来说,单宁浓度及风味是选择橡木桶的主要因素。
橡木片与橡木屑也广泛适用于陈酿葡萄酒 

橡木桶由于生长周期长、制作工艺及过程繁杂因而价格不菲。高价酒影响不大,但是平价酒使用新橡木桶就不切实际了。于是,很多新世界的酒厂便退而求其次使用橡木片甚至橡木屑。木片和木屑一般是在发酵前加入,通过发酵过程中产生的高温使橡木发挥作用。这有点像袋泡茶或者’洗脚蟹’,风味及单宁的融合效果远不如橡木桶。

值得一提的是,由于新世界产区广泛使用橡木片并受到广大消费者的认可,比如澳洲酒早已取代法国成为英国最大的葡萄酒进口国。旧世界产区如法国也开始放下尊贵的身份跟随市场的趋势,法国乡村酒vin de pays(介于VDT和AOC之间,相当于欧盟的IGP等级)已经允许使用橡木屑进行酿酒。

橡木桶的味道
法国橡木桶
轻度烘焙:轻微的熏烤味、矿物味
中度烘焙:焦糖、咖啡味
重度:肉蔻、烟熏、焦糖、太妃糖、香草、香料味

美国橡木桶
中度:椰子、奶油、烤坚果
重度:巧克力、摩卡、甜咖啡、丁香
橡木桶之于酒

究竟橡木桶是如何帮助葡萄酒成才的呢?

1. 增加风味及单宁,包括香草、烟熏、可可、焦糖等等。
2. 缓慢的氧化作用,橡木桶本身具有无数个微小孔,极其微量的氧气在漫长的陈酿过程中让酒变得更加柔顺。此外,由于透气性也会导致部分酒自然蒸发,从而提高集中度。
3. 苹果乳酸发酵最佳的场所,让酒变得更加圆润,提升口感。

小贴士:适合橡木桶的葡萄品种

红葡萄品种:Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinotage, Chianti, Zinfandel, Nebbiolo, Tempranillo and Syrah.

白葡萄品种: Pinot Grigio, Pinot Blanc, Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay.
被誉为世界上最好的白葡萄‘雷司令’就与橡木桶水火不容。

橡木桶的确在当今葡萄酒酿造中起着至关重要的作用,全世界最昂贵的葡萄酒也的确大部分经过橡木桶陈酿。但是这并不意味着橡木桶陈酿是好酒的决定因素,许多品种天性不喜橡木桶,比如雷司令就与橡木桶水火不容,而这并不妨碍它成为白酒中的翘楚。

而对于酿酒师来说橡木桶也不是万能膏药,时常会听某某某在品酒之后发出感慨:“桶用的过重,影响purity(纯净度,简单来说就是葡萄及风土的本色)”。如之前所述,这种情况在新世界产区发生的概率会较高。新世界产区普遍是平价酒,用的大多数是性子比较烈的美国橡木,一旦把握不好极有可能成了名副其实的“橡木桶酒”,毫无产区及葡萄品种的特色。反观旧世界产区如法国勃艮第,经过千百年的传承,酒农不仅当地橡木的特性已经了如指掌,使用橡木桶的火候也炉火纯青。许多酒农都倾向于100%新桶陈酿顶级酒园,橡木桶与黑皮诺/霞多丽水乳交融,成就了迷人多姿的勃艮第。
小贴士:如何辨别橡木桶的味道

霞多丽被认为是最具可塑性的白葡萄品种,犹如一张白纸,任由大师塑造。夏布利产区(Chablis)是勃艮第地区盛产白酒的一个片区,以不过桶的霞多丽名闻天下。不过这里有一些名家会选择过桶以增加酒的深度和口感,比如名家Vincent Dauvissat的一级园(酒标上近标注Chablis Premier Cru)。将其与其他夏布利一级园比较便能体会橡木桶的味道。
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