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DRC庄主Aubert想要得到的男人

2016-8-16 14:00 浏览2394 BY 瓶子
DRC庄主Aubert想要得到的男人
philippe pacalet
“我们在发酵中不添加硫、不添加酵母,并且整串葡萄发酵。只有品质完美的葡萄方能进入酒窖,为此我们必须在酒园里竭尽所能。”  - Philippe Pacalet

Philippe Pacalet的舅舅Marcel Lapierre(1950-2010)被誉为“法国自然酒之父”。在Marcel的影响下,他修读有机葡萄栽培学并主攻自然酒酿造,更拥有原生酵母酿造专业文凭。他的启蒙导师则是自然酒先驱Jules Chauvet,Philippe与其一同工作了将近3年的时间。1991年,他开始崭露头角并担任DRC联席庄主Henri Frederic Roche私产Domaine Prieure Roch菜刀酒庄的酿酒师。菜刀酒庄给了他一个绝佳的发展平台,在Henri Frederic Roche的领导下,他不仅进一步完善了酒园及酒窖的管理方法,更提升了对金丘产区风土的理解。
 
尽管Pacalet家族的酿酒历史可以追溯至18世纪,但Philippe Pacalet却没有任何祖传的酒园。2001年,他离开菜刀酒庄准备自立门户的时候,勃艮第天价土地让他望而却步,租地或购买葡萄成了他唯一的选择。乐观的Philippe Pacalet很快就将租地转为优势,不必拘泥于酒园,可以根据自己的标准和风土的典型性来选择地块。这也正是他的启蒙导师Jules Chauvet走过的路,以超高的标准选择地块并自行耕种,确保最佳品质的葡萄。

爆炸头Philippe咋一看很像饰演《雨人》的达斯汀霍夫曼,不过切勿被他憨厚的外表迷惑,他对于香气和酵母的研究极为深入。
 

除了所有权之外,Philippe Pacalet对其租赁的土地拥有绝对的控制权。他在酒园里不使用任何化学添加剂、除草剂和杀虫剂,以有机种植法管理酒园,通过堆肥和犁耕来增加土地的活力,让葡萄藤拥有一个更加健康自然的生态环境。不过令人奇怪的是Pacalet并没有组建全职的酒园管理团队,原因之一是他的酒园全部都是租借而来,不仅极为分散而且地块面积都很小,管理成本很高;另一方面法国产区对葡萄园的管理条例琐碎复杂,Philippe本人不厌其烦。因而他就将酒园管理的具体实施外包给第三方服务公司,他则负责统筹及管理,事实证明效果甚佳。
 
Philippe Pacalet习惯晚收,往往是酒园里最后一个。采收之后的葡萄放置于大小不一的开放式发酵池内,然后盖上黑色塑料防水布以最大限度的隔绝氧气并且密封发酵过程中生成的二氧化碳。这样的二氧化碳发酵方法能在不添加硫的情况下顺利发酵。Philippe Pacalet认为葡萄酒的发酵应该是通过天然酵母菌完成。一两周之后,葡萄转移至压榨机。Philippe Pacalet有一台非常老式的压榨机器,据说是他的秘密武器。除此之外,他也偶尔会亲自赤脚上阵踩压葡萄。浸渍和压榨后的果汁随后在重力作用下通过橡皮软管导入到旧橡木桶,在那里它们开始苹果乳酸发酵。白葡萄酒陈酿会伴随着酒渣,Pacalet既不换桶也不过滤。

Philippe Pacalet拥有多块霞多丽种植地,由其出品的白酒饱满圆润。

不去梗整串发酵,使用极低比例的新桶,一般来说不超过25%比例的新桶,主要从DRC酒庄购买旧橡木桶。在酒窖里,Philippe完全摒弃工业酵母、酿造过程中不添加糖及二氧化硫,杜绝一切有可能影响风土本来的方法。
 
发酵过程中不添加硫,仅在装瓶前添加极少量。Philippe Pacalet的装瓶同样符合“自然法则“,没有现代化高科技的装瓶流水线,也没有使用先进的第三方服务公司进行无菌灌装,他所使用的就是最古老的葡萄酒灌装机,一个类似水龙头一样的简易装置,原理就是利用重力自然装瓶,4口龙头每次灌装4瓶,每小时大约灌装300瓶。灌装完毕之后则使用更加古老的设备手工完成橡木塞安装,一次一瓶。


Pacalet在自建酒庄之后并没有找到一处理想的场所,因此不得不在3个地方放置酿酒设备:一处在伯恩村,与Domaine Sabre酒庄共用;一处在Bouze-Les-Beaune,与威士忌生产商Michel Couvreur共用;还有一处则位于基维香贝丹村。这样艰苦的状态一直到2007年Pacalet从De Montille家族手里买下一处位于伯恩的19世纪的老房子方才结束。从此,筛选、发酵、装瓶及储存等工序全部在一处完成,极大的提高效率也增加了品质的稳定性。新场所位于伯恩火车站旁,Pacalet认为这应该是在1849年修建铁路的时候搭建的房子。
 
以卓越的香气和优雅著称,Palalet所做的一切仅是为了还原风土的本色。不同的酒园和不同年份,Pacalet的酿酒方法相差无几。这也是为何他的酒往往具有更加清晰的风土特色。自然酒往往因为发酵过程中不添加二氧化硫而被误认为较为脆弱敏感以及较短的陈年潜力,而Philippe Pacalet的酒却打破这一规律,即便是村级勃艮第都拥有不凡的陈年能力。葡萄酒专业博客主Steen Ohman将Philippe Pacalet定义为最佳的自然酒生产商之一。

主题荐酒
Philippe Pacalet的一红一白。
 
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#1. philippe pacalet Meursault 1er Cru Les Perrieres 2011
美索产区唯一的二星园,准特级园。50年的老藤,每公顷平均产出25百公升。

#2. philippe pacalet vosne romanee 1er Cru Les Chaumes 2012
最精英的沃恩罗曼尼产区,优秀的一级园,顶级年份,极为稀少。
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