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不是每一条腿都叫伊比利亚火腿

2015-7-22 12:24 浏览5849 BY 瓶子
不是每一条腿都叫伊比利亚火腿
Iberico

西班牙以美食著称,其中最具代表性的除了西班牙海鲜饭之外,就是西班牙火腿(Jamon)。西班牙火腿外表就像国内的金华火腿呈现金黄色,内部则是绯红的细腻纹理,认证火腿师挥舞专用的火腿长刀切下薄薄的一片,入口软嫩,满口留香,回味无穷。

西班牙火腿可以根据猪的品种、猪腿的部位、饲养的方式及腌制的时间来分类。

猪的品种

Cerdo Iberico:这就是最有名的伊比利亚火腿,为当地特有的伊比利亚黑毛猪,血统纯正,产量少,价格昂贵。由这种猪制作出来的火腿叫做Jamon Iberico,因为是黑毛猪是黑蹄(pata negra),当地也将伊比利亚火腿昵称为pata negra。

Cerdo Serrano:由白蹄的猪制作而成,产量较多,价格也比黑蹄猪便宜许多。由这种猪制作而成的火腿成为Jamon Serrano(萨拉诺火腿)。

猪腿的部位

Jamon:后腿,肉较多,脂肪也多,比较柔软,但是价格较贵。
Paleta:前腿,肉较少,脂肪也少,比较干硬,不过价格便宜。

饲养的方式

Bellota:从小就在橡树牧场(Dehesa)内散养,自主觅食,以吃野草、橡果(bellota)及橄榄为主食,因此肉质风味独特,口感细腻,香气浓郁,橡果的味道明显。

Recebo:散养之后会辅助喂食饲料及谷物,因此在香味及味道上不如Bellota,但是价格也会便宜不少。

Cebo de Campo:圈养,以饲料和谷物为主。不过,在它进入屠宰场之前会在Dehesa牧场’镀金’60天,以增添风味。

Cebo:这就是传统意义上的食肉猪了,整个一生都在圈养的农场里度过,没有经过大自然的洗礼,更不知道什么是橡果,每天就是饲料和谷物,跟我们所理解的猪的生活基本一致。自然味道最差,价格最便宜。

腌制的时间

西班牙火腿的腌制过程其实跟葡萄酒有点类似,二者都是尽可能以纯天然的方式进行,并且都需要较长时间等待其品质的升华。但是,这并不是一个非常严谨的有严格时间规定的标准,换句话说,生产商可以根据自身情况将一条火腿定格为Reserva或Gran Reserva。根据腌制时间的长短将火腿分成三个等级,分别是:
Bodega
Reserva
Gran Reserva

伊比利亚火腿
好在哪里?

顶级的伊比利亚火腿被食客认为是世界上最美味的火腿,没有之一。伊比利亚黑毛猪只生长于西班牙伊比利亚半岛(巴塞罗那足球队的粉丝应该对此并不陌生,巴萨罗那为加泰罗尼亚自治区的首府,而加泰罗尼亚即位于此半岛)。它们性情温和,体型较小,血缘接近于野猪,是少数几种通过散养方式养殖的猪种。据说每吃10公斤橡果才能长1公斤,等它们长到150公斤,那就是它们’献身’的时候了。

著名的饮食家蔡澜曾给予伊比利亚火腿极高的评价,并指出伊比利亚火腿之所以是最顶级的火腿,原因有四:

一、纯种:只有伊比利亚黑毛猪才会有如此风味,纯正的血统使然。
二、饮食:只有伊比利亚半岛的橡树林里的橡果和草才能成就伊比利亚黑毛猪的独特味道。
三、生长:只有在伊比利亚半岛的橡树牧场(Dehesa)内自由慢行,纯天然的方式生活才能成就黑毛猪。一些顶级的生产商甚至能为每一只猪提供3公顷的牧场面积。
四、气候:只有那一小片地区的微气候不冷不热,不潮湿不干燥,才能让火腿在室外的自然环境内风干。
伊比利亚火腿制作过程

1. 盐渍Salazon: 经过轻微的盐渍后,肉中的蛋白酶获得稳定,并以良好条件进行保存。小何赛腌制火腿或前肩含盐量低,某种程度上可以被称做“略甜”。
2. Asentamiento:将腌制过的猪腿放置40-60天,使海盐被充分吸收,从而将猪腿的水分蒸发
3. Lavado con agua caliente:用热水冲洗,去除表面多余的盐分
4. Secado Maduracion:在温度为15-30度的室外环境里自然风干,完成’出油’过程
5. 熟成Envejecimiento en bodega:到了秋天,火腿被放置在天然地窖,并严格控制熟成的温度及湿度。正是在这些地窖里火腿获得复杂而丰富的风味。火腿在地窖熟成数年,直到它达到最佳的感官标准。

伊比利亚火腿的等级
Jamon iberico 谷物饲养
Jamon iberico de bellota 

根据之前西班牙火腿的四种分法,伊比利亚火腿可以分为以下三种:

1) Jamon iberico de bellota ,用全橡果喂食的伊比利亚黑毛猪制作而成的火腿,需要陈年36个月。
2) Jamon iberico de recebo, 用橡果及谷物混合喂食的黑毛猪。
3) Jamon iberico, 用橡果及谷物混合喂食的黑毛猪,需要陈年24个月。

伊比利亚的产区

伊比利亚火腿之所以是伊比利亚火腿,最根本的原因是产地。那一带的自然环境使黑毛猪成了饕客最钟情的美食之一。这个道理就如同葡萄酒世界里的勃艮第产区(Bourgogne),只有那里的风土才能成就霞多丽及黑皮诺。根据西班牙的原产地名称保护制度(Denominacion de Origen),伊比利亚火腿被分为以下四个产区:

Denominación de Origen Guijuelo

Denominación de Origen Dehesa de Extremadura

Denominación de Origen Jamón de Huelva

Denominación de Origen Los Pedroches

尤其值得一提的是Andalucia省Huelva区的Jabugo产区,这里有着典型的高山气候,白天30度,晚上则会下降至15度左右,因而白天适宜猪腿油脂融化而晚上则使其收缩,这是最适宜火腿自然风干的气候。Jabugo的火腿可以说是西班牙最顶级的。
Joselito
5J
VS
伊比利亚火腿中的皇帝 - Joselito

Joselito即国内耳熟能详的小何赛,世界级名厨、西班牙《国家报》评选的年度百大人物费兰•阿德里亚曾言”西班牙应当感谢何赛·戈麦兹,正是他创造了如此纯粹的橡果火腿,有着迷人的风味,被誉为伊比利亚腌制肉类中的王者;同时也正是他,克服了无数障碍和挑战,将一百多年前由他祖父所建立的这家企业延续至今。”

小何赛的Gran Reserva Joselito被许多高级餐厅及名厨认为是最好的火腿之一。Joselito的火腿全部使用最纯正的海盐人工腌制,经历36个月时间的风干腌制,每条腿大约8公斤左右。

伊比利亚火腿的代名词 - 5J

而国内几乎成为伊比利亚火腿代名词的5J其实只是西班牙一家最古老火腿公司的一个品牌,这家公司叫做Sanchez Romero Carvajal。这家拥有悠久历史的火腿厂位于安达卢西亚地区韦尔瓦Huelva省北部山区阿拉塞纳(Aracena)镇的哈布格(Jabugo)村,而这里恰恰是整个西班牙最佳的黑毛猪产地。公司创建于1879年,是西班牙最大的火腿制造商,每年的产量差不多6到7万支。

这家公司旗下最著名的火腿系列叫做Cinco Jotas,其中5J是最顶级的品牌。5J实际上并不是大家理解的5岁的黑毛猪,而是代表5项要求,同时也是5项重要的价值:100%的伊比利亚纯种猪、源自Jabugo哈布果镇、使用橡实喂养并在牧场中采用自由式放养、独特讲究的腌制工艺、由哈布果的“Maestro Jamonero”(火腿大师)监控。

吃的窍门
伊比利亚火腿的部位

一条完整的伊比利亚火腿可以被分为四个部分:

Maza是整腿最多汁的部位,同时也是最多肉的地方。Maza绝对是整腿里最佳的部位,因为这里的肉拥有如同顶级和牛般的大理石脂肪纹理分布。下次如果现场有人’劈腿’,务必盯着这个部位。

Babilla则在Maza的对面,这个部位的肉质和口感也恰恰与Maza相反,这里以精肉为主,口感生涩不多汁。

Punta是最肥腻的部位。

Codillo是最靠近猪蹄的部位,此处的火腿香味特浓,略具甜味,可能是更靠近地面从而吸取天地之灵气的缘故。
小贴士
买的窍门
去超市买腿的时候,注意以下几点:

- 等级 (Bellota, Recebo, Cebo)
- 纯种 (100% 伊比利亚黑毛猪, 75%?)
- 产地 (Jabugo, Salamanca...etc)
- 熟成 (3, 4, 5 years?)
- 品牌 (5J, Josellito..etc): 通常代表纯种、产地及等级,跟葡萄酒世界里的勃艮第产区等类似
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1条评论

引用 瓶子 2015-7-28 11:11
劈腿看来是件技术活
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